Für 6 Portionen:
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Liter Gemüsebrühe
- 1 Stk. Muskatnuss
- 500g Kürbis
- 250ml Obers 32%
- 1 Stk. Zwiebel weiß
- Salz, Pfeffer & Thymian
Für 6 Portionen:
So stellen Sie ein:
Zutaten für 4 Personen
Erbsen Espuma:
Für den Lachs:
Für 4 Portionen:
So stellen Sie ein:
Zutaten für 6 Portionen
Für die Apfelcreme
Für die Biskotten
Zubereitung:
Tonkabohnen- Zimttaler:
Noch warm servieren.
Für 4 Portionen:
So stellen Sie ein:
Für 4 Personen:
Kalbsfilet:
Lachs:
Erbsenpüree:
Gemüse:
Danach Abschmecken
Für 4 Personen
8 Eiklar, 3 Eigelb, 3 EL Zucker, 1 EL Stärke, 1 EL Butter,
1 EL Preiselbeeren
Gleich servieren
Für 4 Portionen
Für 4 Portionen:
Topfenknödel
Für 16 Knödel:
Schafskäse in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Speckscheiben umwickeln. Von allen Seiten anbraten.
Vogerlsalat mit Himbeervinaigrette zubereiten.
Schafskäse mit Thymianhonig auf Vogerlsalat anrichten.
Für 4 Personen:
Zubereitung Cous-Cous
Geflügelfond mit dem Ras el Hanout Gewürz mischen Cous-Cous auf ein Blech geben und mit dem Geflügelfond bedecken Im Dampfgarer solange dämpfen bis der Cous-Cous weich ist. Mit Limettenzesten und Koriander verfeinern.
Zubereitung Seesaibling
Seesaiblingsmedaillons auf ein Blech mit Olivenöl geben
Mit Salz und Zitronenpfeffer würzen
Mit einer Klarsichtfolie zudecken
Bei 80°Grad im Dampfgarer ca. 6-8 Min. dämpfen
Zubereitung Zitronenschaum
Zwiebel anrösten,
mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, aufkochen lassen
Obers, Geflügelfond und Milch dazu, mit Salz abschmecken
Zitronensaft beifügen.
Bei 65°Grad halten und mit dem Stabmixer aufschäumen
Cous-Cous:
Seesaibling:
Zitronenschaum:
Fleisch abspülen, trockentupfen und in den ungelochten Garbehälter geben.
Die ungeschälte Zwiebel halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in der Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten.
Das Suppengrün putzen und in Stücke schneiden. Suppengrün und Zwiebelhälften zum Fleisch geben und mit heißer Brühe auffüllen. Die Gewürze zufügen und wie angegeben dämpfen.
Nach etwa einer Stunde den Wassertank neu füllen.
Inzwischen die Kartoffel schälen. Das restliche Gemüse putzen. Kartoffeln und Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.
Das Fleisch nach der angegebenen Dämpfzeit herausnehmen und die Brühe mit Suppengrün durch ein Sieb gießen. Kartoffeln, Fleisch und klare Brühe im ungelochten Garbehälter weitere 20 Minuten dämpfen. Alles mit Salz abschmecken.
Den Meerrettich schälen und mit einem Zestenreißer lange Streifen abziehen oder den Meerrettich in dünne Scheiben und dann in Stifte schneiden.
Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit etwas Brühe, Kartoffeln und Gemüse anrichten.
Meerrettich über das Fleisch streuen und Servieren.
Dämpfen 100C
Fleisch: 90-105 Minuten
Kartoffeln mitdämpfen: 20 Minuten
Gemüse mitdämpfen: 10 Minuten
Für 4 Personen:
Schokolade schmelzen. Vom getoasteten Brot die Rinde abschneiden. Toast fein reiben und mit Milch vermischen.
Förmchen oder hitzebeständige Tassen ( 150 ml) mit etwas Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen.
Restliche Butter und Zucker schaumig schlagen. Nach und nach das Eigelb unterrühren. Kuvertüre, Toastbrot und Mandeln zur Schaummasse geben.
Eiweiß mit Zucker steif schlagen und unter die Masse heben.
Die Masse zwei Drittel hoch in die Förmchen füllen und mit hitzebeständiger Folie gut abdecken.
In den gelochten Garbehälter stellen und wie angegeben garen.
Vorsichtig stürzen und mit halbgeschlagenem Schlagobers servieren
Dämpfen: 100°C
40-45 Minuten
Für 4 Personen: