Rezepte

• Backpapier auf ein Backblech geben.
  
• Auberginen der Länge nach halbieren, in das Fruchtfleisch ein Gitter einschneiden und mit Öl einpinseln.
• Mit Salz würzen und bei 4 D Heißluft bei 190°C für 25 Minuten Garen.
• Ketchup, Senf, Tomatenmark, Paprikapulver, Honig, Pfeffer, Cayenne Pfeffer in einer Schüssel verrühren.
• Olivenöl, Zwiebel, Kapern und die Cornichon Stücke dazugeben. Jetzt zur Seite stellen. 
• Die Auberginen kurz auskühlen lassen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herunterkratzen und zur Sauce geben.
• Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
• Anrichten mit Kapern, Cherrytomaten und Toast servieren.

• Die geputzten Oktopusarme in einer Pfanne kurz mit Knoblauch anschwitzen.
• Mit Tomatensaft und Petersilie ablöschen und für    5 – 10 Minuten köcheln lassen.
• Danach in einen Bräter mit Limettensaft, Koriander, Zwiebel, Oliven Öl und Geflügelfond geben.
• Bei 160°C mit mittlerer Dampfzugabe 2 Stunden schmoren lassen. 
• Jetzt auf einer Grillplatte nochmals gemeinsam mit dem Spargel gut anbraten, mit Olivenöl, Koriander, Limettensaft würzen.
  
• Mit Granatapfelkernen und Röstzwiebel anrichten.

Knödel 

•  Die Butter erweichen.
  
• Topfen, Butter, Mehl, Prise Salz, Ei, Zitronenabrieb 
  und Zucker in eine Rührmaschine geben
  und für 2 Minuten gut durchkneten lassen.
  Im Kühlschrank für ca. 30 Minuten ruhen lassen.
•  Jetzt die Nougatwürfel in den Teig einarbeiten und Knödel formen.
•  Die gedrehten Knödel in ein Tiefkühlfach bis zur weiteren Verwendung geben.
•  Bei 100°C Dampf ca. 8 Minuten garen,
  sollten die Knödel gefroren sein ca. 10 Minuten garen bei gleicher Temperatur. 

Butterbrösel 

•  Butter schmelzen.
  
•  Cini Minis in einem Mixer zu Staub mixen.
•  Alle Zutaten vermengen und abschmecken.
  
•  Je nach Jahreszeit kann man Zimt, Orange und fruchtigere Komponenten einarbeiten. 

Sauerkirschen 

• Zucker in einer Pfanne zu hellem Karamell verarbeiten.
  
• Kirschen dazu geben.
• Mit Rotwein und O- Saft ablöschen.
• Vanillezucker dazugeben.
• Karamell einköcheln lassen. Fertig.

• Kürbis schälen und in ca. 2-3cm kleine Stücke schneiden. In einen ungelochten Garbehälter geben und bei 100 °C Dampf 15 Minuten garen.
• Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf mit Butterschmalz anschwitzen und mit der Gemüsebrühe aufgießen.              
• Nun den gegarten Kürbis in den Topf geben und nochmals 5 Minuten kochen lassen.
• Jetzt fein Mixen und mit Salz, Pfeffer, Muskat & Schlag abschmecken.
• Beim Servieren gutes Kürbis Kernöl darüber geben. 

• Dämpfen; 100°C; 15 Minuten; Stufe 1 oder 3

•         600g Lachs
•         100g Oliven Öl
•         20g Zitronen ÖL
•         1 Stange Vanille
•         Meersalz

•        Bei 60 Grad Dampf ca. 3 Minuten „ziehen“
         lassen.       
•        Beim Anrichten das Meersalz darüber geben.

• Rehrücken mit beiden Ölen gut einreiben
• In einen Vakuumbeutel geben und mit den restlichen Zutaten gut vermengen.
• Jetzt bei 54 Grad für ca. 60 Minuten Sous Vide garen.
• Danach aus dem Beutel nehmen und mit etwas Butter und dem im Vakuumbeutel 
  befindenden Thymian & Rosmarin von beiden Seiten kurz und rasch anbraten.
• Kurz ruhen lassen. Jetzt etwas Salz und Pfeffer darüber geben und anrichten. 

• Dämpfen, 56 °C; 60 Minuten, Stufe 2

Zubereitung:

• Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, 
  dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird.
• Mascarpone, Apfelmus, Zucker, Zimt und Rum dazugeben
  und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen.
• Den Boden einer Schüssel mit Biskotten auslegen. 
  Milch und Zucker mischen und die Hälfte davon über die Biskotten gießen. 
  Biskotten mit einem Teil der Creme bedecken und so weiterarbeiten,
   bis die Creme und die Biskotten verbraucht sind. 
  Die oberste Schicht sollte immer Creme sein.
• Mindestens 4 Stunden gut durchkühlen lassen und vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen.
• Tipp: Kleine Apfelwürfel unter die Creme mischen.

• Blätterteig ausrollen.
• Runde Taler ausstechen und mit Butter, Tonkabohne und Zimt bestreichen.
• Bei Ober-Unterhitze 180 Grad für ca. 8 Minuten backen.
• Vanillesauce:
• 250ml Milch und 250ml Schlag mit 150g Zucker & Vanille aufkochen.
• In die noch heiße Masse 4 Eigelb einschlagen damit die Masse zu stocken beginnt.

• Seezunge enthäuten und würzen (Limettensaft, Salz & Pfeffer)
•  Sahne aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Sahne und Lachs Mixen zu einer feinen Paste
• Tomate am Boden mit einem Plus einschneiden und bei 100% Dampf für 2 Minuten Garen.
• Jetzt die Tomate schälen und entkernen. Jedes Filet mit der Paste bestreichen und ¼ der Tomate auf das Filet geben.
• Jetzt mit einem Holzspieß das Filet und die Füllung fixieren.
• Bei 95 % Dampf für 6 Minuten garen.
• Oliven Öl, 3-4 EL Parmesan, Basilikum und Pinienkerne gut zu einem Pesto Mixen. (Das Pesto darf nicht zu flüssig bzw. Ölig sein)

 So stellen Sie ein: 

• Dämpfen, 95 °C; 7Minuten, Stufe 2
• Dämpfen, 100°C; 2Minuten, Stufe 2

Kalbsfilet: 

• Mit Salz, Pfeffer & Paprika würzen. Von allen Seiten gut anbraten und in eine Klarsichtfolie geben.
• Bei 90 % Dampf für 14 Minuten Garen lassen.
• Danach für ca. 2 Minuten ruhen lassen 

Lachs: 

• Der Lachs wird mit allen Zutaten mariniert und in einen ungelochten Garbehälter gegeben. Mit Klarsichtfolie abdecken.
• Bei 90 % Dampf für ca. 7 Minuten Garen. 

Erbsenpüree: 

• Erbsen mit Gemüsebrühe aufgießen
• Mit den restlichen Zutaten gut Mixen
• Abschmecken 

Gemüse: 

• Gemüse putzen, zuschneiden
• Zusammen auf einen ungelochten Garbehälter geben
• Bei 95 % Dampf für 8 Minuten Garen lassen.

Danach Abschmecken

• Eiklar mit Zucker Steif schlagen
• Mit dem Eigelb vermengen und Stärke unterheben
• Eine Ovale Form ausbuttern und Zuckern. Preiselbeeren am Boden verteilen.
• Mit drei Nockerl füllen
• Bei 200 Grad geringe Dampfzugabe für ca. 15 Minuten Garen

Gleich servieren

• Zwiebel und Knoblauch schälen. Ingwer dünn schälen und alles fein hacken. Chili halbieren, entkernen und klein schneiden.
• Etwas Öl in eine Pfanne geben. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili unter Rühren andünsten. Currypaste, gekörnte Brühe und Wasser zufügen und kurz aufkochen lassen.
• Die abgespülten Linsen zugeben. Die Mischung mit der Flüssigkeit in den ungelochten Garbehälter geben und wie angegeben dämpfen.
• Inzwischen die Ananas schälen, den harten Strunk entfernen und die Ananas in kleine Stücke schneiden. Die Paprika putzen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Schnittlauch abspülen, trockentupfen und in Röllchen schneiden.Linsen und Tomaten verrühren und mit Salz abschmecken. Ananas, Paprika und Schnittlauch zugeben und anrichten.
• So stellen Sie ein: Dämpfen, 100 °C; 12- 14 Minuten; Stufe 2

• Hühnerbrüste waschen und am oberen Ende eine Tasche einschneiden.Bärlauch, Tomaten, Knoblauch und Feta klein schneiden. Mit Olivenöl marinieren und abschmecken. Die Hühnerbrüste füllen und auf einen ungelochten Garbehälter geben und bei 95 °C für 14 Minuten Garen.
• Den weißen Spargel gut schälen und in einem ungelochten Garbehälter mit der Hühnerbrust bei 95°C für 14 Minuten Garen lassen.
• Schalotten in einem Topf mit Oliven Öl anschwitzen. Risotto dazu geben und ebenfalls glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Jetzt immer wieder mit warmer Hühnerbrühe aufgießen und einkochen lassen.
• Diesen Vorgang so oft wiederholen bis der Reis noch einen leichten Biss hat.
• Parmesan, Pinienkerne, Oliven Öl, Rucola, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und zu einem Pesto verarbeiten.
• Den Spargel in 3-4 cm große Stücke schneiden. Das Risotto nun mit Parmesan und Butter fertig abschmecken. Zum Schluss den Spargl hinzugeben. Noch warm anrichten und mit frischem Basilikum Servieren.
• So stellen Sie ein: Dämpfen, 95 °C; 12 – 14 Minuten, Stufe 2

• Die Zutaten für den Teig gut vermischen und mit der Hand so lange kneten, bis er geschmeidig ist. Anschließend mindestens 2 Stunden kühl rasten lassen.
• Den Teig mit feuchten Händen nun portioniert abdrehen.
• Topfenknödel auf einen gelochten Garbehälter geben und bei 100°C Dampf für 16 Minuten garen.
• Die Marillen in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Zucker karamellisieren lassen und die Marillen dazugeben.
• Mit Rum und etwas Weißwein ablöschen. Jetzt Gewürze hinzugeben und 15 Minuten köcheln lassen.
• Die Brösel, Butter und Zucker in einen ungelochten Garbehälter geben und für 10 Minuten bei 180°C Heißluft rösten lassen. Danach gut verrühren.
• So stellen Sie ein: Dämpfen, 100°C; 16 Minuten; Stufe 2