Rezepte

Unser Menü vom 6. Juli 2022

Auberginen Tartar im Glas

  • 2 Auberginen,
  • 1 Rote Zwiebel
  • 1 Stk. Cornichons 
  • 4 EL gehackte Kapern
  • Olivenöl, Ketchup, Honig, Senf, Tomatenmark, Paprikapulver, Cayenne Pfeffer, Zucker, Pfeffermühle, Toastbrot

  • Backpapier auf ein Backblech geben.
  • Auberginen der Länge nach halbieren, in das Fruchtfleisch ein Gitter einschneiden und mit Öl einpinseln.
  • Mit Salz würzen und bei 4 D Heißluft bei 190°C für 25 Minuten Garen.
  • Ketchup, Senf, Tomatenmark, Paprikapulver, Honig, Pfeffer, Cayenne Pfeffer in einer Schüssel verrühren.
  • Olivenöl, Zwiebel, Kapern und die Cornichon Stücke dazugeben. Jetzt zur Seite stellen. 
  • Die Auberginen kurz auskühlen lassen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herunterkratzen und zur Sauce geben.
  • Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
  • Anrichten mit Kapern, Cherrytomaten und Toast servieren.

Gedämpfter Pulpo auf grünem Spargel

  • 4 Arme Pulpo
  • Knoblauch
  • Koriander
  • Limette
  • Zwiebel
  • Röstzwiebel, Asia Mayo
  • 1 Bund Grüner Spargel

 

  • Die geputzten Oktopusarme in einer Pfanne kurz mit Knoblauch anschwitzen.
  • Mit Tomatensaft und Petersilie ablöschen und für    5 – 10 Minuten köcheln lassen.
  • Danach in einen Bräter mit Limettensaft, Koriander, Zwiebel, Oliven Öl und Geflügelfond geben.
  • Bei 160°C mit mittlerer Dampfzugabe 2 Stunden schmoren lassen. 
  • Jetzt auf einer Grillplatte nochmals gemeinsam mit dem Spargel gut anbraten, mit Olivenöl, Koriander, Limettensaft würzen.
  • Mit Granatapfelkernen und Röstzwiebel anrichten.

Rinderfilet (sous vide)

Zubereitung: 

  • Das Filet mit einem Esslöffel Butter & Rosmarin vakuumieren.
  • Programm Sous Vide Garen einstellen und bei 54 Grad ca. 3 Stunden garen lassen.
  • Das Filet aus dem Beutel nehmen und in einer Pfanne (optional Teppanyakiplatte) scharf anbraten & würzen.     
    Gleich servieren. 

Alternative Einstellung: Dämpfen 54 Grad

Nougatknödel auf Sauerkirschen

  • 250g Topfen 20%, 150g Mehl Uni., 1 Ei,
  • 60g Butter, Prise Salz, Zitronenabrieb,
  • Nougatwürfel ca. 8 Stück 
  • 100g Cini Minis, 50g Butter, Rum 
  • 50g tiefgefrorene Kirschen, 50g Zucker
  • 1 Schuss Rotwein, 50g O-Saft, 1 Pkg. Vanillezucker
  • 200g Sahne 36%, 200g Creme Fine zum Schlagen
  • TNT StayS!, 100g Zucker

Knödel 

  •  Die Butter erweichen.
  • Topfen, Butter, Mehl, Prise Salz, Ei, Zitronenabrieb 
    und Zucker in eine Rührmaschine geben
    und für 2 Minuten gut durchkneten lassen.
    Im Kühlschrank für ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  •  Jetzt die Nougatwürfel in den Teig einarbeiten und Knödel formen.
  •  Die gedrehten Knödel in ein Tiefkühlfach bis zur weiteren Verwendung geben.
  •  Bei 100°C Dampf ca. 8 Minuten garen,
    sollten die Knödel gefroren sein ca. 10 Minuten garen bei gleicher Temperatur.
     

Butterbrösel 

  •  Butter schmelzen.
  •  Cini Minis in einem Mixer zu Staub mixen.
  •  Alle Zutaten vermengen und abschmecken.
  •  Je nach Jahreszeit kann man Zimt, Orange und fruchtigere Komponenten einarbeiten. 

Sauerkirschen 

  • Zucker in einer Pfanne zu hellem Karamell verarbeiten.
  • Kirschen dazu geben.
  • Mit Rotwein und O- Saft ablöschen.
  • Vanillezucker dazugeben.
  • Karamell einköcheln lassen. Fertig.

 

Das Menü der Siemens lifeKochschule

Kürbiscremesuppe


Für 6 Portionen: 

  • 1 EL Butterschmalz 
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 1 Stk. Muskatnuss
  • 500g Kürbis
  • 250ml Obers 32%
  • 1 Stk. Zwiebel weiß
  • Salz, Pfeffer & Thymian

 

 

 

  • Kürbis schälen und in ca. 2-3cm kleine Stücke schneiden. In einen ungelochten Garbehälter geben und bei 100 °C Dampf 15 Minuten garen.
  • Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf mit Butterschmalz anschwitzen und mit der Gemüsebrühe aufgießen.              
  • Nun den gegarten Kürbis in den Topf geben und nochmals 5 Minuten kochen lassen.
  • Jetzt fein Mixen und mit Salz, Pfeffer, Muskat & Schlag abschmecken.
  • Beim Servieren gutes Kürbis Kernöl darüber geben. 

So stellen Sie ein: 

  • Dämpfen; 100°C; 15 Minuten; Stufe 1 oder 3

Gedämpfter Lachs mit Vanille- und Erbsenespuma

Zutaten für 4 Personen 

Erbsen Espuma:

  •         250g Erbsen TK
  •         1 EL Butter
  •         80ml flüssiger Schlag
  •         Prise Salz, Schuss Wasser
  •      Die Erbsen mit Butter, Wasser, Schlag und Prise 
         Salz aufkochen
  •      Fein Mixen und durch ein feines Sieb streichen.
         Gegebenenfalls mit etwas Schlag oder
         Wasser verfeinern.
  •      In eine ISI Boy Flasche 0,5 geben. 1 ISI Kapsel 
         dazu geben. 
         Warmstellen im Wasserbad

 

 

 

 

Für den Lachs:

  •         600g Lachs
  •         100g Oliven Öl
  •         20g Zitronen ÖL
  •         1 Stange Vanille
  •         Meersalz
  •        Die Lachshaut abziehen & portionieren.
  •        Auf einen ungelochten Garbehälter geben,
           mit Oliven, Zitronen Öl & Vanille einreiben. 
           Bei 59 Grad Dampf für ca. 15 ziehen lassen.
  •        Bei 60 Grad Dampf ca. 3 Minuten „ziehen“
           lassen.       
  •        Beim Anrichten das Meersalz darüber geben.

Rehrücken Sous Vide gegart

 

Für 4 Portionen: 

  • 800 Rehrücken ausgelöst 
  • 40g Butter
  • Walnuss Öl, Zitronen Öl
    Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, Wachholderbeeren
  • 1 EL Preiselbeeren

 

 

 

 

  • Rehrücken mit beiden Ölen gut einreiben
  • In einen Vakuumbeutel geben und mit den restlichen Zutaten gut vermengen.
  • Jetzt bei 54 Grad für ca. 60 Minuten Sous Vide garen.
  • Danach aus dem Beutel nehmen und mit etwas Butter und dem im Vakuumbeutel 
    befindenden Thymian & Rosmarin von beiden Seiten kurz und rasch anbraten.
  • Kurz ruhen lassen. Jetzt etwas Salz und Pfeffer darüber geben und anrichten. 

So stellen Sie ein:

  • Dämpfen, 56 °C; 60 Minuten, Stufe 2

Steirisches Apfeltiramisu

Zutaten für 6 Portionen

   Für die Apfelcreme

  •    250 g QimiQ Whip, gekühlt
  •    150 g Mascarpone
  •    200 g Apfelmus
  •    20 g Zucker
  •    1/2 TL Zimt
  •    2 EL Rum

             Für die Biskotten

  •    30 Stück Biskotten/Löffelbiskuits
  •    200 ml Milch
  •    30 g Zucker
  •    20 g Kakaopulver, zum Bestäuben

 

 

 

Zubereitung:

  • Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, 
    dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird.
  • Mascarpone, Apfelmus, Zucker, Zimt und Rum dazugeben
    und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen.
  • Den Boden einer Schüssel mit Biskotten auslegen. 
    Milch und Zucker mischen und die Hälfte davon über die Biskotten gießen. 
    Biskotten mit einem Teil der Creme bedecken und so weiterarbeiten,
     bis die Creme und die Biskotten verbraucht sind. 
    Die oberste Schicht sollte immer Creme sein.
  • Mindestens 4 Stunden gut durchkühlen lassen und vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen.
  • Tipp: Kleine Apfelwürfel unter die Creme mischen.

Tonkabohnen- Zimttaler:

  • Blätterteig ausrollen.
  • Runde Taler ausstechen und mit Butter, Tonkabohne und Zimt bestreichen.
  • Bei Ober-Unterhitze 180 Grad für ca. 8 Minuten backen.
  • Vanillesauce:
  • 250ml Milch und 250ml Schlag mit 150g Zucker & Vanille aufkochen.
  • In die noch heiße Masse 4 Eigelb einschlagen damit die Masse zu stocken beginnt.

Noch warm servieren.

Seezungenröllchen gefüllt mit Lachs- Tomate dazu Basilikum Risotto

Für 4 Portionen:

  • 1 Stk.Seezunge
  • 50 g Lachs ohne Haut, 50ml Sahne, 1 Stk.Tomate
  • 1 Bund Basilikum,Oliven Öl, 1EL Pinienkerne
  • 1 Stk. Zwiebel,100ml Weißwein,6El Parmesan, 100g Risotto Reis
  • Seezunge enthäuten und würzen (Limettensaft, Salz & Pfeffer)
  •  Sahne aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Sahne und Lachs Mixen zu einer feinen Paste
  • Tomate am Boden mit einem Plus einschneiden und bei 100% Dampf für 2 Minuten Garen.
  • Jetzt die Tomate schälen und entkernen. Jedes Filet mit der Paste bestreichen und ¼ der Tomate auf das Filet geben.
  • Jetzt mit einem Holzspieß das Filet und die Füllung fixieren.
  • Bei 95 % Dampf für 6 Minuten garen.
  • Oliven Öl, 3-4 EL Parmesan, Basilikum und Pinienkerne gut zu einem Pesto Mixen. (Das Pesto darf nicht zu flüssig bzw. Ölig sein)

 So stellen Sie ein: 

  • Dämpfen, 95 °C; 7Minuten, Stufe 2
  • Dämpfen, 100°C; 2Minuten, Stufe 2

 

Kalbsfilet oder Lachs mit Erbsenpüree und Babygemüse

Für 4 Personen:  

  •  Kalbsfilet( a 140g) oder 4 Lachsstücke
  •  Limette, Salz, Zitronenpfeffer, geräucherter Paprika
  •  250g Erbsen, Butter, Sahne, Gemüsebrühe, Rucola
  •  Karotten, Zucchini, Melanzane, Mais

 

 

Kalbsfilet: 

  • Mit Salz, Pfeffer & Paprika würzen. Von allen Seiten gut anbraten und in eine Klarsichtfolie geben.
  • Bei 90 % Dampf für 14 Minuten Garen lassen.
  • Danach für ca. 2 Minuten ruhen lassen 

Lachs: 

  • Der Lachs wird mit allen Zutaten mariniert und in einen ungelochten Garbehälter gegeben. Mit Klarsichtfolie abdecken.
  • Bei 90 % Dampf für ca. 7 Minuten Garen. 

Erbsenpüree: 

  • Erbsen mit Gemüsebrühe aufgießen
  • Mit den restlichen Zutaten gut Mixen
  • Abschmecken 

Gemüse: 

  • Gemüse putzen, zuschneiden
  • Zusammen auf einen ungelochten Garbehälter geben
  • Bei 95 % Dampf für 8 Minuten Garen lassen.

Danach Abschmecken

Salzburger Nockerl

Für 4 Personen 

8 Eiklar, 3 Eigelb, 3 EL Zucker, 1 EL Stärke, 1 EL Butter,
1 EL Preiselbeeren

 

 

  • Eiklar mit Zucker Steif schlagen
  • Mit dem Eigelb vermengen und Stärke unterheben
  • Eine Ovale Form ausbuttern und Zuckern. Preiselbeeren am Boden verteilen.
  • Mit drei Nockerl füllen
  • Bei 200 Grad geringe Dampfzugabe für ca. 15 Minuten Garen

Gleich servieren

Fruchtiger Thai-Linsensalat

Für 4 Portionen 

  • 1 Stk. rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stk. Ingwerknolle
  • 1 Stk. kleine Chillischote
  • 1 Essl rote Currypaste
  • 200 g rote Linsen
  • 250 g Ananas
  • 1 Stk. gelbe Paprika
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 5 EL Tomatenwürfel 
  • Zwiebel und Knoblauch schälen. Ingwer dünn schälen und alles fein hacken. Chili halbieren, entkernen und klein schneiden.
  • Etwas Öl in eine Pfanne geben. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili unter Rühren andünsten. Currypaste, gekörnte Brühe und Wasser zufügen und kurz aufkochen lassen.
  • Die abgespülten Linsen zugeben. Die Mischung mit der Flüssigkeit in den ungelochten Garbehälter geben und wie angegeben dämpfen.
  • Inzwischen die Ananas schälen, den harten Strunk entfernen und die Ananas in kleine Stücke schneiden. Die Paprika putzen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Schnittlauch abspülen, trockentupfen und in Röllchen schneiden.Linsen und Tomaten verrühren und mit Salz abschmecken. Ananas, Paprika und Schnittlauch zugeben und anrichten.
  • So stellen Sie ein: Dämpfen, 100 °C; 12- 14 Minuten; Stufe 2

Gefüllte Hühnerbrust

Für 4 Portionen:

  • 4 Stk. Hühnerbrust ca. 140g
  • 6 Scheiben get. Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50g Fetakäse
  • 100ml  Weißwein
  • 1,5 Liter Hühnerbrühe
  • 250g Risotto
  • 200g Butter,
  • 200g Parmesan
  • 1 Bund frischer Bärlauch
  • 8 Stangen Spargel
  • Parmesan, Pinienkerne, Rucola, Basilikum
  • Hühnerbrüste waschen und am oberen Ende eine Tasche einschneiden.Bärlauch, Tomaten, Knoblauch und Feta klein schneiden. Mit Olivenöl marinieren und abschmecken. Die Hühnerbrüste füllen und auf einen ungelochten Garbehälter geben und bei 95 °C für 14 Minuten Garen.
  • Den weißen Spargel gut schälen und in einem ungelochten Garbehälter mit der Hühnerbrust bei 95°C für 14 Minuten Garen lassen.
  • Schalotten in einem Topf mit Oliven Öl anschwitzen. Risotto dazu geben und ebenfalls glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Jetzt immer wieder mit warmer Hühnerbrühe aufgießen und einkochen lassen.
  • Diesen Vorgang so oft wiederholen bis der Reis noch einen leichten Biss hat.
  • Parmesan, Pinienkerne, Oliven Öl, Rucola, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und zu einem Pesto verarbeiten.
  • Den Spargel in 3-4 cm große Stücke schneiden. Das Risotto nun mit Parmesan und Butter fertig abschmecken. Zum Schluss den Spargl hinzugeben. Noch warm anrichten und mit frischem Basilikum Servieren.
  • So stellen Sie ein: Dämpfen, 95 °C; 12 – 14 Minuten, Stufe 2

Topfenknödel

Topfenknödel

Für 16 Knödel: 

  • 1 kg Rhabarber
  • TEIG:
  • 250g Topfen (Mager)
  • 70g Dinkelgrieß
  • 70g Dinkelmehl griffig
  • 70g zerlassene Butter
  • 1 Ei
  • Salz
  • BRÖSEL:
  • 100g Butter
  • 200g Semmelbrösel
  • 50g Zucker
  • Die Zutaten für den Teig gut vermischen und mit der Hand so lange kneten, bis er geschmeidig ist. Anschließend mindestens 2 Stunden kühl rasten lassen.
  • Den Teig mit feuchten Händen nun portioniert abdrehen.
  • Topfenknödel auf einen gelochten Garbehälter geben und bei 100°C Dampf für 16 Minuten garen.
  • Die Marillen in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Zucker karamellisieren lassen und die Marillen dazugeben.
  • Mit Rum und etwas Weißwein ablöschen. Jetzt Gewürze hinzugeben und 15 Minuten köcheln lassen.
  • Die Brösel, Butter und Zucker in einen ungelochten Garbehälter geben und für 10 Minuten bei 180°C Heißluft rösten lassen. Danach gut verrühren.
  • So stellen Sie ein: Dämpfen, 100°C; 16 Minuten; Stufe 2

Schafskäse im Speckmantel mit Thymianhonig auf Vogerlsalat mit Himbeervinaigrette

Schafskäse in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Speckscheiben umwickeln. Von allen Seiten anbraten.

Vogerlsalat mit Himbeervinaigrette zubereiten.

Schafskäse mit Thymianhonig auf Vogerlsalat anrichten.

Für 4 Personen:

  • Speck in Scheiben
  • 200 g Schafskäse
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Himbeeressig
  • Vogerlsalat
  • Thymianhonig

Gedämpfter Seesaibling mit Limetten-Cous-Cous, Zitronenschaum und Sakurakresse

Zubereitung Cous-Cous
Geflügelfond mit dem Ras el Hanout Gewürz mischen Cous-Cous auf ein Blech geben und mit dem Geflügelfond bedecken Im Dampfgarer solange dämpfen bis der Cous-Cous weich ist. Mit Limettenzesten und Koriander verfeinern.

Zubereitung Seesaibling
Seesaiblingsmedaillons auf ein Blech mit Olivenöl geben
Mit Salz und Zitronenpfeffer würzen
Mit einer Klarsichtfolie zudecken
Bei 80°Grad im Dampfgarer ca. 6-8 Min. dämpfen

Zubereitung Zitronenschaum
Zwiebel anrösten,
mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, aufkochen lassen
Obers, Geflügelfond und Milch dazu, mit Salz abschmecken
Zitronensaft beifügen.
Bei 65°Grad halten und mit dem Stabmixer aufschäumen

Cous-Cous:

  • 1 Teil Cous-Cous
  • Ras el Hanout Gewürz
  • 2 Teile Geflügelfond
  • Limetten
  • Korinander

Seesaibling:

  • Seesaiblingsmedaillons
  • Salz, Zitronenpfeffer, Olivenöl

Zitronenschaum:

  • 1 Zwiebel
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Obers
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Geflügelfond
  • Salz 3 Zitronen, Sakurakresse

Tafelspitz mit Bouillonkarfoffel

Fleisch abspülen, trockentupfen und in den ungelochten Garbehälter geben.
Die ungeschälte Zwiebel halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in der Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten.
Das Suppengrün putzen und in Stücke schneiden. Suppengrün und Zwiebelhälften zum Fleisch geben und mit heißer Brühe auffüllen. Die Gewürze zufügen und wie angegeben dämpfen.
Nach etwa einer Stunde den Wassertank neu füllen.
Inzwischen die Kartoffel schälen. Das restliche Gemüse putzen. Kartoffeln und Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.
Das Fleisch nach der angegebenen Dämpfzeit herausnehmen und die Brühe mit Suppengrün durch ein Sieb gießen. Kartoffeln, Fleisch und klare Brühe im ungelochten Garbehälter weitere 20 Minuten dämpfen. Alles mit Salz abschmecken.
Den Meerrettich schälen und mit einem Zestenreißer lange Streifen abziehen oder den Meerrettich in dünne Scheiben und dann in Stifte schneiden.
Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit etwas Brühe, Kartoffeln und Gemüse anrichten.
Meerrettich über das Fleisch streuen und Servieren.

Dämpfen 100C
Fleisch: 90-105 Minuten
Kartoffeln mitdämpfen: 20 Minuten
Gemüse mitdämpfen: 10 Minuten

Für 4 Personen:

  • 800-900 g Tafelspitz
  • 1 kleine Gemüsezwiebel,
  • 1 Bund Suppengrün
  • 400 ml heiße Fleischbrühe
  • Je 3 Lorbeerblätter, Nelken und Pimentkörner
  • 8 festkochende Kartoffeln
  • 1 Stange Lauch
  • 1 kleiner Kohlrabi
  • 300 g Karotten
  • 250 g Staudensellerie
  • Salz
  • 50 g frischer Meerrettich

Mohr im Hemd

Schokolade schmelzen. Vom getoasteten Brot die Rinde abschneiden. Toast fein reiben und mit Milch vermischen.
Förmchen oder hitzebeständige Tassen ( 150 ml) mit etwas Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen.
Restliche Butter und Zucker schaumig schlagen. Nach und nach das Eigelb unterrühren. Kuvertüre, Toastbrot und Mandeln zur Schaummasse geben.
Eiweiß mit Zucker steif schlagen und unter die Masse heben.
Die Masse zwei Drittel hoch in die Förmchen füllen und mit hitzebeständiger Folie gut abdecken.
In den gelochten Garbehälter stellen und wie angegeben garen.
Vorsichtig stürzen und mit halbgeschlagenem Schlagobers servieren

Dämpfen: 100°C
40-45 Minuten

Für 4 Personen:

  • 50 g Bitterschokolade
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • 2 EL Milch
  • 50 g Butter
  • 30 g Zucker
  • 3 Eigelb
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß
  • 30 g Zucker
  • Schlagobers
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